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馒头的制作方法  

2011-05-11 20:12:52|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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步骤
  1、将发酵面(老面)加面粉、水和成面团,放入盆中或醒发箱发酵(发酵时间视室内温度和老面的多少而定);
  2、取出发酵好的面团加碱(自家做的馒头一般是不加碱的,加碱后会有一种味道,破坏了馒头原有的香味)和白糖(白糖可根据自己喜欢的口味添加,北方人一般不放糖,只有在南方才会出现放白糖的情况),揉透揉匀后搓成长条,揪剂子,摆在笼屉上,剂子口朝上,撒上青红丝,在旺火上蒸二十分钟,取出即可。北方的馒头一般是把长面条揪成剂子之后 ,再把剂子揉成底平顶圆的馒头状。然后放到蒸屉上蒸即可。

馒头的制作方法 - 加菲 -  .

 

 

注意事项

1、发酵面时一定要发到时间,剂子口一定要朝上; 
2、下剂子摆在笼屉上时,千万不要碰,否则不会“开花”; 
3、上笼屉时火一定要旺,而且要在水沸时上笼屉。特点:色泽洁白,形如花朵,甜香爽口。 
     发酵粉用35度-37度温水化开,用这个水和面。到软硬适度不粘手,揉光用湿布盖好醒面发酵。如今的天气,2个小时是肯定能发起来地。然后将面置于案板上,加干面再揉匀,再醒一会。这时就随便你了,是加豆馅,是放肉和菜或是其它东西作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角,就看你的想吃啥了。成形后,再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序,一定要中火,锅里要用冷水,勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水,出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。

  ■蒸馒头勿用热水
  许多人爱用热水或开水蒸馒头,以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使馒头夹生。
  正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,可使馒头均匀受热,松软可口。 、
  ■发酵的水温
  发酵粉融于温水中,水温不能超过四十度。
  ■馒头的酸味
发好的面团如果觉得有酸味,可以加一点碱面中和,一般只要不是发得太过不加也没关系;
  ■蒸馒头
  蒸馒头的过程中不要掀开锅盖;
  ■馒头塌陷
  馒头蒸好后不要急于掀开锅盖,焖十分钟再掀盖,防止馒头塌陷。
  ■蒸馒头怎样判断生熟?
 
  蒸馒头判断生熟有以下几种方法:
  (1) 用手轻拍馒头,有弹性即熟;
  (2) 撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;
  (3) 手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。

 

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