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日志

 
 

用老面蒸馒头  

2011-06-02 20:15:24|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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面粉:水=2:1

老面:就是自然发酵的面团


步骤:将老面用水化开,加入面粉,加水和匀,表面光滑后等待其发起来,约4小时(室温),把碱水加到面团里,以没有酸味,有面香味为好,揉好的馒头要醒发40分钟(25度到35度)。蒸的时间与出品大小有关,一般2两面粉的馒头要蒸35分钟

 

 

一般家做,发好面,揉好碱(用水化开,不要把没化开的加进去,很难揉匀)稍醒一会儿即可(主要是消除揉面时加的应力,檊面条时回缩也是刚揉好没醒的原因),不用再醒四十多分钟,时间太长易走碱(变酸),火大汽足的话,从盖好盖冒出汽开始,二十五道三十分足矣,时间不宜太长;四:关键在揉碱,不要一下加多,一边加,一边揉,一定要揉匀,揪下一块来闻一下,有酸味为不够,有碱味为加多了,很香的面香为正好(可在面袋口闻一下比较),加老面和面时,要比你想用的软硬稍硬些,发酵后会变软,加碱水时又会再软些,发好的面,尽量不要加生面,蒸出时易开裂。

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