老面：就是自然发酵的面团
步骤：将老面用水化开，加入面粉，加水和匀，表面光滑后等待其发起来，约4小时（室温），把碱水加到面团里，以没有酸味，有面香味为好，揉好的馒头要醒发40分钟（25度到35度）。蒸的时间与出品大小有关，一般2两面粉的馒头要蒸35分钟
一般家做，发好面，揉好碱（用水化开，不要把没化开的加进去，很难揉匀）稍醒一会儿即可（主要是消除揉面时加的应力，檊面条时回缩也是刚揉好没醒的原因），不用再醒四十多分钟，时间太长易走碱（变酸），火大汽足的话，从盖好盖冒出汽开始，二十五道三十分足矣，时间不宜太长；四：关键在揉碱，不要一下加多，一边加，一边揉，一定要揉匀，揪下一块来闻一下，有酸味为不够，有碱味为加多了，很香的面香为正好（可在面袋口闻一下比较），加老面和面时，要比你想用的软硬稍硬些，发酵后会变软，加碱水时又会再软些，发好的面，尽量不要加生面，蒸出时易开裂。
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